Patê brûlée de fígado de galinha com chutney de cebola roxa

IMG_4926Versão Caviar e cheia de sofisticação e sabor dessa receita francesa que você encontrará na maioria dos cardápios dos melhores restaurantes em Paris.  Adicionei uma crosta de açúcar queimada de creme brûlée para elevar a receita ao mais alto nível!  Intenso, aveludado e tentador!

 Serve 3-4 pessoas

Equipamento especializado

  • Processador de alimentos ou liquidificador
  • Maçarico

Ingredientes

Patê 

  • 225g de fígado de galinha
  • 75g de de manteiga sem sal
  • 150ml de leite integral
  • 2 echalotas
  • 1 dente de alho
  • 2 ramos de tomilho fresco
  • 2-3 colheres (sopa) de açúcar refinado ou demerara
  • 1/2 -1 colher (sopa) de conhaque
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Chutney de cebola roxa

  • 500g de cebola roxa
  • 25g de manteiga sem sal ou 1 colher (sopa) bem cheia
  • 250ml de vinho tinto seco
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
  • 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Opcional para servir

  • Torrada (focaccia fica excelente)

Como fazer

Chutney de cebola roxa

  1. Descasque e corte as cebolas em rodelas finas ou tirinhas finas (julienne).
  2. Em uma panela de tamanho médio, derreta a manteiga em fogo médio, junte a cebola e o açúcar e frite por mais ou menos 10 minutos ou até a cebola ficar transparente e começar a caramelizar.   Mexa com freqüência para a cebola não queimar.
  3. Junte o vinho e o vinagre e mexa bem para incorporar.  Deixe cozinhar até o líquido reduzir bastante (fica sobrando apenas um pouquinho de líquido, mas não completamente seco) e ficar molhadinho e viscoso.
  4. Tempere com sal e pimenta do reino.

Dica: o chutney pode ser feito com dias ou semanas de antecedência e guardado na geladeira em recipientes de vidro esterilizados e bem vedados (coloque nos recipientes enquanto o chutney ainda estiver quente).  Não use recipiente de metal para evitar oxidação.  Se for usar no mesmo dia ou no dia seguinte, basta colocar em um recipiente não-metálico de vidro, cobrir com filme plástico e guardar na geladeira.

Patê 

  1. Limpe o fígado retirando a pele e os nervos.  Coloque-os em um recipiente e cubra com leite.  Deixe descansar na geladeira por 6 horas.
  2. Escorra o fígado e lave bem com água gelada.  Seque com papel toalha e reserve.
  3. Derreta 75g de manteiga em uma panela pequena.  Descasque e pique as echolatas e o alho e retire as folhinhas dos ramos de tomilho, juntando-os à manteiga.  Frite em fogo baixo até a echalota ficar macia e transparente (mais ou menos 5 minutos).
  4. Ainda com o fogo baixo, adicione o fígado e o conhaque e cozinhe mexendo sempre por aproximadamente 3-4 minutos até o fígado ficar amarronzado porém ainda meio rosadinho por dentro (não frite muito senão fica borrachudo e amargo).
  5. Transfira para o processador de alimentos ou liquidificador com manteiga e tudo, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e bata até ficar bem homogêneo.  Prove para ver se precisa de mais sal ou pimenta do reino.
  6. Coloque em ramekins individuais ou em um recipiente pequeno e fundo no qual for servir e alise a superfície com o fundo de uma colher.  Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de servir.

Finalizando e servindo

  1. Antes de servir, retire o patê da geladeira e polvilhe com açúcar refinado ou demerara tentando cobrir toda a superfície do patê em uma camada fina.  Use um maçarico para queimar o açúcar ou coloque na parte mais alta do forno e ligue a grelha até caramelizar sem deixar queimar.
  2. Sirva às colheradas com o chutney de cebola e torrada sentindo o prazer de quebrar a crosta de açúcar e seja feliz!

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