Salada Niçoise com batata fondant, estragão e bottarga

IMG_2522IMG_2524Versão Caviar dessa salada de atum fenomenal do sul da França.  Essa receita leva estragão e até bottarga e é dequelas que merecem estar no cardápio dos melhores restaurantes!  Faça em casa para aquela noite romântica. Serve 2

Equipamento especializado

  • Cortador redondo fundo de biscoito (opcional)
  • Processador de alimentos pequeno (opcional)
  • Liquidificador de imersão

Ingredientes

  • 300g de atum fresco
  • 6 tomates cerejas
  • Algumas folhas de alface lisa ou crespa (nas fotos, uso pouca, mas fique à vontade para colocar mais)
  • 6 filés de aliche em conserva (anchova)
  • 8 azeitonas pretas
  • 1 colher (chá) de bottarga ralada
  • 4 ovos
  • 4 batatas Asterix grandes ou suficiente para retirar 8 cilindros (veja o modo de fazer abaixo)
  • 150g de manteiga sem sal
  • 80ml de caldo de legumes ou frango
  • 2 dentes de alho
  • 4 ramos de tomilho fresco
  • 4 colheres (sopa) de maionese
  • 8 ramos de estragão fresco
  • 1 limão siciliano
  • Manjericão fresco suficiente para retirar um punhado de folhas
  • 2g de lecitina de soja
  • 3 colheres (sopa) azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino (a gosto)

Como fazer

Tomates confitados

  1. Pré-aqueça o forno a 170°C.
  2. Em uma assadeira, coloque os tomates e regue com duas colheres (sopa) de azeite de oliva.
  3. Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao forno por 30 minutos ou até os tomates estiverem macios porém ainda inteiros (não deixe assar muito e desmanchar).  Reserve.

Batatas fondant

  1. Descasque as batatas e corte em cubos médios ou use cortadores redondos fundos de biscoitos (ou outro cortador de preferência ou uma faca) para retirar cilindros das batatas (dependendo do tamanho da batata, você deverá cortar a batata ao meio ou em 4 para retirar os cilindros).  Se precisar, use uma faca para cortar as extremidades do cilindro e deixá-los com a parte de cima e de baixo retas e paralelas.
  2. Aqueça a manteiga em fogo médio em uma panela de tamanho médio (fazer movimentos circulares com a panela de vez em quando ajuda a evitar que a manteiga queime.  Uma colher de sopa de azeite de oliva também ajuda).
  3. Quando a manteiga começar a espumar, coloque as batatas com uma parte reta para baixo.  Frite por 8-10 minutos ou até ficar bem douradas.  Não levante as batatas nos primeiros minutos de fritura.
  4. Vire e frite o outro lado reto do cilindro da mesma maneira.  Enquanto isso, descasque o alho e amasse levemente (apenas o suficiente para expor o centro do alho e liberar sabor).
  5. Junte o caldo, o alho e o tomilho à batata.  Tempere com sal e pimenta do reino.  Tampe a panela, reduza o fogo e deixe cozinhar.  Após 5 minutos, teste a batata com um garfo para saber se está cozida e macia.  Quando estiver cozida, retire do fogo.  Reserve.

Ovo cozido com gema mole

  1. Coloque os ovos em água fria e leve ao fogo.  Quando começar a ferver, conte 3-4 minutos.
  2. Retire os ovos do fogo imediatamente e resfrie em água fria (coloque embaixo da torneira ou tenha preparado um recipiente com água e gelo).
  3. Cuidadosamente descasque os ovos (minha maneira preferida de descascar é com os ovos submersos em água pois à medida que você descasca, a água penetra entre a clara e a casca e ajudar a soltar a casca).
  4. Reserve.

Maionese de estragão 

Usando um processador de alimentos de tamanho pequeno:

  1. Retire as folhas dos ramos de estragão e processe com a maionese por alguns segundos.
  2. Tempere com sal.

Sem usar processador de alimentos:

  1. Retire as folhas dos ramos de estragão e pique bem com uma faca.
  2. Misture com a maionese em um recipiente e tempere com sal.

Espuma de limão e manjericão

  1. Em um recipiente fundo o suficiente, coloque 200ml de água morna ou em temperatura ambiente.
  2. Pique grosseiramente um punhado de folhas de manjericão e junte ao recipiente.
  3. Acrescente a lecitina de soja.
  4. Com um ralador fino, raspe a metade do limão e junte ao recipiente.
  5. Esprema a metade do limão e junte ao recipiente.  Reserve a outra metade.
  6. Usando um liquidificador de imersão, bata a mistura até formar espuma (esse processo pode durar alguns minutos e fica mais fácil se você inclinar o liquificador de imersão na superficie da mistura deixando uma parte fora da mistura).
  7. Quando formar uma boa quantidade de espuma, reserve.

Atum

  1. Tempere o atum com sal e pimenta do reino.
  2. Pincele uma frigideira com 1 colher (sopa) de azeite, deixe ficar bem quente sem queimar o óleo e frite o atum por 15-30 segundos de cado lado deixando o centro cru (ou por mais tempo se quiser completamente cozido).  Reserve.

Finalizando o prato e servindo

Veja as fotos acima para inspiração e use sua imaginação.  Nas fotos, eu uso um prato retangular, porém redondo fica lindo também.

  1. Fatie as azeitonas, quebre as folhas de alface e faça caracóis com as anchovas.
  2. Corte o atum em filés espessos em formas geométricas variadas.  Divida em duas porções.
  3. Cuidadosamente, corte a capa de cima dos ovos para expor a gema.
  4. Em cada prato, arrume quatro cilindros de batata, 3 tomates, uma porção de atum, fatias de azeitona, 3 anchovas, pedaços de alface e maionese de estragão.
  5. Retire espuma de limão e manjericão do recipiente com uma colher (tomando cuidado para não pegar o líquido abaixo da espuma) e coloque duas colheradas em cada prato ou a gosto.
  6. Usa a outra metade do limão siciliano reservada para colocar umas gotinhas sobre os ingredientes em cada prato.
  7. Polvilhe com bottarga ralada, sirva e seja feliz!

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